Sem sobras

Acho que vou mudar o nome desse blog para "Sem sobras": tenho me especializado usar restinhos. Dessa vez, sobrou massa do enroladinho de salsicha (eu sei, é tranqueira), sobrou recheio de pasteis folhados, sobrou sabor nesse pão recheado.

Da próxima vez, quero fazer com massa integral, que deve ficar ainda mais gostoso. E variar o recheio (hm, gorgonzola e nozes... hm, cogumelos e ricota temperada).

Pão recheado de espinafre e frango

Massa:

- 10 gramas de fermento biológico seco (ou 1 pacotinho)

- 1/2 xícara de leite morno

- 1 colher de sopa de açúcar

- 1 colher de chá de sal

- 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina sem sal, em temperatura ambiente

- 1 ovo

- 3 xícaras de farinha de trigo

- 1 gema, para pincelar

Recheio:

- Dois peitos de frango, cozidos no sal e desfiados

- 1 maço de espinafre

- Cubos de bacon (se quiser)

- 1/2 cebola, picada

- 1 dente de alho, picado

- 1 colher de sopa de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Dissolva o açúcar e o fermento no leite morno e reserve, em local quentinho, por 15 minutos, até as leveduras acordarem e formarem um tipo de espuma.

Com uma colher, bata o ovo e a manteiga, para misturar bem. Acrescente a espuma, misture e aos poucos misture a farinha peneirada, adicione o sal e sove alguns minutos. Forme uma bola e coloque em local protegido, morno e úmido, até a massa dobrar de volume.

Enquanto isso, lave e cozinhe as folhas de espinafre com um pouco de sal. Escorra e pique. Frite o bacon na própria gordura e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, adicione o espinafre e depois o frango, acerte o sal e a pimenta. Reserve até esfriar.

Massa pronta, abra com um rolo em um retângulo, deixando com 1 cm de espessura. Espalhe o recheio, deixando uma beirada limpa para fechar o pão - nessa beirada, pincele um pouco da gema para ajudar a colar. Enrole feito um rocambole, pincele gema para deixar dourado e, se quiser, salpique com gergelim.

Asse em forno baixo-médio preaquecido, de 180º a 200º, até dourar bem bonito, de 30 a 40 minutos.

Frango de porre

Estava eu hoje revendo o fichário de receitas organizado pela minha tia-avó décadas atrás, procurando uma receita de frango assado que minha mãe fazia, quando me deparo com a seguinte pérola:

"Antes de sangrar a galinha, ou galo, dê-lhe, às colheradas, cêrca (sic) de 1 xícara de cachaça. (...)"

Pense segurar uma galinha, ou um galo, e jogar uma xí-ca-ra de pinga goela abaixo do bicho. Com uma colher. Rá. A vida hoje é muito mais fácil, heim?

Como eu não tenho uma galinha viva por aqui para deixar de fogo antes de matar segurando pela cabeça e girando no ar até quebrar o pescoço (ensinamento de minha mãe, nunca aplicado), usei quatro sobrecoxas com coxas congeladas mesmo.

Galinha de porre
- Sobrecoxas e coxas de 2 galinhas
- 1 lata de cerveja
- 2 laranjas
- 3 colheres de chá de sal
- Pimenta branca a gosto
- Umas folhinhas de sálvia rasgadas na hora

Deixe o frango nesta mistura por 1 hora. Asse coberto por alumínio em forno médio-alto com metade do caldo, e o restante vá jogando por cima de tempos em tempos. Depois de assado, tire o alumínio para dar uma cor.

Almocinho gostoso

Mais uma da série "faça bom e ligeiro". Uma sobra congelada de molho de tomate com frango desfiado e abobrinha ralada, feito para acompanhar uma massa, virou recheio de panquecas salgadas uma semana depois.

Panqueca salgada
- 2 xícaras de leite
- 2 ovos
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de margarina derretida, ou azeite
- Sal a gosto

Bata os ingredientes no liquidificador. Faça as panquecas em uma frigideira antiaderente - coloque só um pouquinho de óleo para fritar, pois a massa já tem gordura. Quando fizer bolinhas, o que acontece muito rápido, vire. Coloque o recheio de sua preferência no meio e dobre as pontas, fazendo um canudo.

Coloque um pouco do molho, também de sua preferência, no fundo da travessa, e coloque as panquecas recheadas uma do lado da outra. Coloque mais molho em cima. Se quiser, e tiver um tempinho a mais, jogue um parmesão ralado por cima e coloque em forno preaquecido, na grade de cima, para gratinar antes de servir.

Política na cozinha

Quando me mudei do Sul para São Paulo, morei dois anos em São Bernardo do Campo, onde fiz faculdade. O prato oficial da cidade é o frango assado com polenta, servido no bairro Demarchi, no restaurante São Judas Tadeu.

A sina do frango com polenta seria de povoar somente histórias locais se não tivesse alimentado a fundação do PT naquela cidade e o crescimento (inclusive lateral) do Lula.

Não sou petista, não sou lulista; sou apartidária e voto nulo como forma de protesto quando acho necessário. Mas conto essa pequena história para:
1. dividir  com vocês mais uma lembrança olfativa (impossível juntar esses dois cheiros sem lembrar dos tempos de faculdade), e
2. dizer que perseverar é preciso. Pois se o Lula conseguiu, depois de tantas tentativas, virar sinônimo de política, eu conseguiria assar esse frango, mesmo com o forno contra mim, apagando toda hora e transformando o que deveria ser um jantar rápido e indolor numa epopeia de horas na cozinha. O forno está para mim como o FHC estava para Lula, e eu venci.

Polenta frita
- Polenta congelada que sobrou daqui;
- Farinha de trigo
- Óleo para fritar.

Corte em pedaços (eu espremi entre as mãos para tirar a água que ficou do congelamento), passe na farinha de trigo e frite até dourar dos dois lados, virando se necessário. A farinha impede que a polenta se desmonte no óleo e a deixa bem crocante. Não economize papel-toalha para absorver o óleo.

Frango assado com sálvia e laranja
- Um frango, sem pescoço e miúdos
- Cerca de 2 xícaras de vinho branco
- Suco de 2 laranjas
- Um punhadão de sálvia
- 2 dentes de alho amassados
- Sal (coloquei 1 colher de sopa e ficou sem sal) e pimenta a gosto

Misture os ingredientes e deixe o frango nesta marinada - quanto mais, melhor. Não quis fazer recheio, então coloquei um pedaço de alho-poró que dormia na geladeira do frango - ficou uma delícia assado.

Eu assei o bicho no Assa Fácil, e depois abri apenas para pegar uma cor. Mas você pode cobrir com papel alumínio e abrir no final. Normalmente, no Assa Fácil, demora uns 40 minutos para ficar pronto.

O frango, vulgo cocó

Fazer criança comer (bem) é um suplício. Para vencer esse obstáculo, procuro repetir as poucas comidas que me faziam raspar o prato quando criança - e isso, amigos, era raríssimo.

(Momento confissão:
Eu era uma peste na hora do almoço. Dava baile em todo mundo. Ficava até 15h sentada à mesa, de bunda quadrada, sem comer nada. Não adiantava reza ou ameaça. Salada, só coloquei na boca depois de grande. Meu pai, pediatra, vivia suspirando e dizendo que eu era a desgraça dele - como diria para as mamães-pacientes que deveriam fazer seus filhotes comerem se ele tinha uma filha pau-de-virar-tripa?)

Um dos pratos que eu gostava era a "eishpuminha de cocó" - o "eish" vem do sotaque carioca da minha mãe, cocó era uma forma lúdica de me fazer gostar de frango. E dá-lhe eishpuminha semana sim, a outra também... ;)

Espuminha de cocó
- 500 gramas de peito de frango
- 1/4 de cebola, picadinha
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 xícara de água
- 1 lata de tomate pelado ou molho de tomate
- 4 ovos, claras e gemas separadas
- 3 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de café de fermento
- Queijo parmesão (ou outro queijo) ralado
- Sal e pimenta a gosto
- Salsinha picada, se quiser

Limpe o frango e corte em pedaços grandes, no sentido da fibra. Esquente o azeite, refogue a cebola e depois inclua os pedaços de frango. Refogue um pouco e coloque a água, mais sal, para cozinhar. Tampe e mexa de vez em quando, até ficar macio.

Tire da panela, deixe esfriar um pouco e desfie todo. Volte o frango desfiado para a panela com o tomate pelado (corte bem pequenininho os tomates), a pimenta e a salsinha. Mexa e acerte o sal. Reserve.

Misture os ingredientes secos com um pouco de sal. Bata as gemas ligeiramente. Bata as claras em neve, então misture delicadamente as gemas e os ingredientes secos.

Ligue o forno para preaquecer. Unte um refratário médio com manteiga ou margarina e disponha, no fundo, o frango. Nivele. Coloque uma camada de queijo e, por cima, a mistura de ovos, delicadamente. Nivele. Asse em forno médio até dourar. Deixe esfriar um pouquinho antes de servir.

Masih ada makanan?

Por essas coisas da vida, acabei aportando em Bali no fim do ano passado. Veja bem, a trabalho, muito trabalho.

É sério.

Não consegui explorar propriamente bem a cozinha local. Mas digo uma coisa: em duas semanas voltei três quilos mais magra. Tudo bem que andei pacas e não tinha tempo para comer direito sempre (juro). Só que os turistas não lotam a tal ilha-resort por causa de sua culinária excepcional e eu entendi por quê.

Nada de preconceito; gosto de provar o que cada país tem de melhor. Além disso, já me acostumei com a culinária apimentada asiática após um ano de intensivo com o namorido. Acontece que lá boa parte dos pratos são goreng (fritos), especialmente nasi goreng (arroz frito) e mie goreng (macarrão frito, na foto abaixo) e freqüentemente com um ceplok (ovo) em cima de tudo. E eu não gosto de fritura.

Depois de três dias disso, não dava mais para mim. Aí o que não era frito era ensopado, como o kare ou gulai (curry com leite de coco). Só que, com o calor dantesco pré-monções que fazia naquela terra (daquele tipo que os óculos embaçam ao sair da sala com ar-condicionado), eu tinha bons motivos para não exagerar.

Umas das exceções era o sate, ou satay (espeto), servido com nasi (arroz cozido) e, às vezes, um molho de amendoim importado de outro prato, o gado-gado – que, por sua vez, não tem nada a ver com bovinos, até porque os balineses seguem o hinduísmo; é apenas um prato com vegetais cozidos.

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Pois olhando o livro “Prato do Dia 2”, da Tica Magalhães, eis que encontramos uma receita que junta as duas coisas. Olha, até que ficou razoavelmente perto do original, viu? Além de bem gostoso!

Sate ayam (espeto de frango)
- 400 gramas de filé de peito de ayam (frango)
- 1 xícara de kecap asin (molho de soja)
- 2 colheres de sopa de suco de jahe (gengibre)
- 1 colher de chá de óleo de gergelim ou de amendoim

Limpe o frango e corte em cubos. Misture os demais ingredientes e deixe marinar por uma hora. Coloque os frangos nos espetos (molhados, para não pegarem fogo) e leve para grelhar na chapa ou na frigideira com um pouco de óleo. Fizemos no grill do George Forman e deu supercerto.

Saus kacang (molho de amendoim)
- 3 paçocas ou 5 colheres de sopa de pasta de amendoim + uma mãozozona de amendoim
- 1 dente de bawang putih (alho) bem socadinho e espremido
- 1 colher de sopa de suco de gengibre
- 1 ou 2 colheres de sopa de molho de soja (prove no final)
- 3 colheres de sopa de água
- Um tanto de cabe merah (pimenta vermelha) bem picadinha: dedo-de-moça, malagueta ou outra que quiser

Torre ligeiramente os amendoins no forno, tire a pele e soque até virar pó. Misture e leve ao fogo baixo com os demais ingredientes até incorporar bem.

(A autora recomenda usar apenas as paçocas ou a pasta. Ficaria, contudo, com pouco gosto de amendoim e meio doce demais. Por isso os amendoins adicionais, que acabaram sendo metade da quantidade usada, foram essenciais para se chegar o mais perto possível do original.)

Selamat makan!
Bom apetite!

Quém, quém

"Caiu no poço
Quebrou a tigela
Tantas fez o moço
Que foi pra panela"

A marinada abaixo já foi testada em peru e pato, com resultados esplendorosos em ambos os casos: a carne fica macia e úmida.
Pato assado
- 1 pato (pato, duck, ente, canard, anatra*) inteiro
- 1 garrafa de vinho branco seco
- 4 dentes de alho
- 1/2 cebola
- Um choro de vinagre branco
- Folhas frescas de sálvia e salsinha
- Sal e pimenta branca a gosto
- 1 laranja

Descongele o bicho. Um dia antes, lembre-o de seu passado aquático e coloque-o debaixo da torneira, para tirar bem o tempero pronto - não esqueça de retirar o pescoço que está dentro (sim, dentro) dele.

Bata todos os ingredientes no liquidificador (menos a laranja) e coloque o bicho mergulhado nessa mistura, dentro de uma caixa tampada, dentro da geladeira. Não esqueça de jogar também esse caldo dentro dele. De vez em quando, sempre que lembrar, vá lá e vire o pato.

No dia, prepare o recheio que preferir. No caso, fizemos uma megafarofa molhada de farinha de rosca com carne desfiada do pescoço, cebola, manteiga, salsinha, castanha-do-pará e figos secos picados, mais salzinho e pimentinha. Deixe esfriar.

Tire o pato do marinado e recheie bem, apertando a farofa para não ficar espaço vazio. Costure o c* e amarre as pernas e as asas. Pincele manteiga em todo ele.

Eu costumo usar aqueles sacos próprios para assar, que economizam bastante tempo de forno: enfarinhe o saco, conforme as instruções, e coloque o bicho lá com um tanto do caldo em que ele nadou por tanto tempo, mais o suco da laranja. Feche, coloque-o em uma assadeira e faça um corte pequeno na parte superior, para deixar o ar quente escapar.

Asse em forno preaquecido de média para baixo por umas duas horas, duas horas e meia. Quando perceber que está assado, abra o saco e deixe-o exposto para dourar - o que acontece rapidamente, como você pode ver na foto acima.

(Minha apresentação não foi das mais glamourosas. Tentarei melhorar da próxima vez.)



* Um dos presentes fofos que ganhei é o "Dicionário Gastronômico", de F. Carli e E. Klotz, que traduz ingredientes e preparos para espanhol, inglês, alemão, francês e italiano.

Reciclagem

"O pato vinha cantando alegremente

'Quém, quém!'

Quando o marreco sorridente pediu

Para entrar também no samba."

Crepe de pato com camembert

- 1 xícara de farinha de trigo

- 2 ovos

- 1/2 xícara de leite desnatado

- 1/2 xícara de água + um tantinho, se precisar

- 1/4 de colher de chá de sal

- 2 colheres de sopa de manteiga derretida

- Carne desfiada do pato assado para a ceia de reveillón :)
- Nacos de camembert

- Sálvia fresca

Bata os ovos e misture com a farinha. Acrescente aos poucos o leite e a água, depois o sal e a manteiga, até a massa ficar uniforme.

Se tiver crepeira, bem; se não, jogue em uma frigideira antiaderente quente, girando-a até a massa tomá-la toda - quanto mais fino o crepe, melhor. Deixe dois minutos de cada lado e, se quiser, coloque uma folha de papel-toalha entre cada um.

Recheie enquanto quente, de preferência, para o queijo derreter. Tempere com azeite, folhas rasgadas de sálvia e o que mais quiser.

Limão com mel

Essa receita minha amiga Lu Coelho fez ontem à noite (por isso o nome). Vou deixar aqui para me lembrar e inspirar.

Frango da meia-noite
- 400 a 500 gramas de filé de frango
- 1 limão
- 1/2 cebola
- 1 colher de sopa de mel
- 2 colheres de chá de mostarda de Dijon
- Um pouco de gengibre em pó
- Sal e pimenta a gosto
- Azeite

Limpe e corte o frango em tiras gordinhas, mais ou menos três por pedaço. Deixe de molho no suco de limão, sal, pimenta e gengibre em pó por 1 hora.

Pique a cebola e aqueça no azeite em uma frigideira, depois despeje o mel para glacear. "O legal é deixar o mel pegar bem na cebola antes de pôr o frango", diz a autora. "Quando estava dourando, pus o frango e, no finzinho, duas colherinhas de mostarda de Dijon - bem pouco, para não roubar o gosto das outras coisas. Ficou boooooooom."

Ela serviu com legumes (berinjela, abobrinha e tomate) com pouco tempero, mas afirma acha que funcionaria melhor com arroz.

Admirável sabor novo

A querida amiga mexico-americana Alejandra Martin (que não é prima do Ricky) cozinha que é uma beleza. Sua especialidade, pois, é a comida mexicana. Ela me apresentou ao mole, que foi paixão à primeira mordida, e a outros ingredientes de sua terra - alguns deles menos palatáveis para o meu gosto simples.

Há tempos que peço para ela mandar receitas. No mês passado, ela finalmente o fez. A surpresa? É comida tailandesa, não mexicana, não tex-mex, não americana. A obviedade? É apimentada, oras! :D

As instruções causaram certo estranhamento. Como vieram dela, seguimos de olhos quase bem fechados: procurei imagens no Google para saber se era assim mesmo. E, entre o desastre anunciado ou a delícia surpreendente, o segundo termo é o que se aplica. É ótimo, é diferente, é saudável, é viciante!

Barcos tailandeses de alface e frango

- Uns 500 gramas de peito de frango desossado e sem pele, cortado em pedaços

- 3 colheres de sopa de caldo de galinha (usamos mais, quase meio litro)

- 1 colher de chá de gengibre fresco, ralado e sem casca

- 1/2 copo de water chestnut (não conseguimos descobrir o que é, então deixamos de fora)

- 1/4 de copo de cebola roxa picada

- 1/4 de copo de cebola branca picada (nossa adição)

- 1/4 de copo de cebolinha picada

- 1/4 de copo de coentro picado

- 1/4 de copo de suco de limão

- 1 colher de sopa de açúcar

- 2 colheres de sopa de molho de peixe (opcional)

- 1/8 de colher de chá de sal

- 1/4 de copo de amendoins picados

- 4 colheres de chá de pimenta de cheiro picada (mais ou menos duas)

- Alface lisa (acho que seria mais prático usar endívias, porque foi meio difícil comer assim )

Coloque o frango ainda cru num processador (passei no liqüidificador). Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio. Quando estiver quente, coloque o frango, o gengibre e o caldo - cozinhe, mexendo sempre, até cozinhar bem e o caldo evaporar todo. Reserve.

Num recipiente grande, misture os demais ingredientes e acrescente o frango. Misture bem, acerte o sal e coloque a mistura (fria assim mesmo) nas folhas de alface (ou endívia). Pode ser servida como entrada.

Essa é canja

Esdou gribadíssima. Dudo o que eu queria era uma canjinha. Acho que dão denho forças para cozinhar quando chegar em casa, mas vai a receidinha mesmo assim... Quem sabe me animo?

Canja
- 500 gramas de frango
- 1/2 cebola
- 1 dente de alho
- 1 batata
- 1 cenoura
- 1 xícara de arroz
- 1 colher de sopa de azeite
- Salsinha, sal e pimenta a gosto
(as quantidades podem mudar de acordo com o gosto do paciente)

Limpe a carne (tire as nervuras e as gordurinhas), corte em lascas no sentido das fibras musculares e reserve. Pique a cebola e o alho e frite-os no azeite em fogo baixo, até a cebola ficar transparente, enquanto você corre pro banheiro assoar o nariz e lavar o rosto e as mãos, já que picar cebola gripado está longe de ser uma tarefa fácil.

Volte para a cozinha e coloque a galinha no azeite. Quando dourar um pouquinho, coloque água suficiente para cobrir o frango, acrescente o sal e a pimenta e deixe cozinhar (na panela de pressão leva uns 15 minutos). Enquanto isso, descasque a batata e a cenoura, corte em cubinhos e reserve.

Quando a carne estiver pronta, retire e desfie. Volte para a mesma água, acrescente o arroz e cozinhe (se precisar, coloque mais água). No meio do tempo, acrescente os legumes e a salsinha picadinha. Acrescente mais sal e pimenta a gosto, mas peça para alguém sadio experimentar - já salguei muita sopa por conta do paladar comprometido pela gripe. Tome devagar, com uma manta sobre os ombros para a friagem não te pegar.

Not for sissies

Meu hominídeo favorito deu uma passadinha na Tailândia. Eu sei, não é exatamente perto, mas foi quase isso que aconteceu. Dois dias de viagem, jet lag e 72 horas de trabalho extenuantes depois, ele teve um dia de folga na capital, Bangcoc. Como aproveitou? Além de ver o buda deitado e o rei, fez compras: estátuas, uma máscara para nossa casa-museu antropológico e pimentas - muitas delas.

Ontem foi dia de estrear a temporada thai lá em casa: ele me recebeu à noite com um curry verde de frango, delicioso! Aqui no Brasil a gente só conhece curry como aquele pó amarelo. Na Tailândia, é uma pasta formada por diversos ingredientes, entre eles pimenta, alho e beringela.

Poucas vezes comi algo tão picante e confesso que suei feito uma louca. Mas realmente vale a pena. Aqui no Brasil não é superfácil encontrar a versão verde, mas alguns supermercados e casas de produtos asiáticos vendem o vermelho (em versão mild, para iniciantes, e hot, para iniciados).

Curry verde de frango do Paranthropus (corrigido pela fonte!)
- 1 colher de sopa de pasta de curry verde
- Camarão limpo ou frango ou carne
- Um tanto de seus legumes favoritos (broto de bambu, vagem ou jiló, tomate-cereja, abobrinha fatiada... vale tudo aqui)
- Um tanto de cebolinha
- Anis e sálvia e coentro frescos, se tiver
- Louro
- 1 vidro pequeno de leite de coco
- 1/2 litro de caldo de galinha
- Hondashi, se tiver. Sem hondashi, use meio litro de caldo de camarão e esqueça o de galinha
- 1 colher de sobremesa cheia de açúcar mascavo

Dissolva o curry em meio vidro de leite de coco. Deixe ferver por 5 minutos, com o louro. Se for secando, complete com o caldo. Doure a proteína animal com sal e cebolinha. Depois jogue açúcar, o resto do leite de coco e as verduras e o resto das folhas. Complete com o curry e reduza com mais caldo, deixando apurar. Cuidado pra não ficar muito ralo.
Dica: quanto mais folhas aromáticas, melhor. É um prato pra ficar cheiroso.

Acompanhe com bastaaante chá gelado e bastaaante arroz de jasmin (que você encontra também no supermercado).