Ardido como pimenta

Pedi para meu hominídeo Paranthropus, amante de coisas picantes, que vibra toda vez que abre o armário de condimentos lá em casa, escrever um post sobre pimentas. Bastante esclarecedor, diria.

"Most like it hot

Além de ser o condimento mais antigo do mundo, a pimenta (Capiscum sp) é também uma das primeiras estrelas da invenção da agricultura. Originário de algum lugar da Bolívia, esse gênero de solenáceas já era amplamente cultivado no Novo Mundo há 6.000 anos. Nos Andes, era traficado em lombo de lhama da floresta ao litoral, em caravanas que cruzavam o Atacama. Na costa atlântica, suas propriedades irritantes não apenas agradavam ao paladar nos tempos de paz, como também se faziam úteis nos de guerra: os tupinambás, no século 16 e antes, queimavam pimentas para desentocar inimigos de suas aldeias. Daí surgiu a expressão 'pimenta na taba dos outros é refresco', que depois foi incorporada e modificada pelos portugueses.

Esse casamento antigo e feliz trouxe para junto de nós, índios, uma variedade estonteante de espécies do gênero (que, por sua vez, variam imensamente entre si). Há o Capiscum annum, que é o picante chili vermelho do tabasco e também, pasme, o doce pimentão e a páprica européia (que de européia mesmo só tem o nome). Há o C. longum, a deliciosa e potencialmente fatal caiena. A C. frutescens, a nossa malagueta. E outras 40 espécies que nós domesticamos, modificamos e amamos.

Os europeus que aportaram por aqui no século 16 curtiram o ardor (não sei se eles sabiam que a pimenta também é cheia de vitamina C e, portanto, uma boa arma contra o escorbuto) e levaram o Capiscum para além-mar. Hoje, países como a Hungria e a Tailândia são conhecidos por suas variedades de chili, mas não se engane: a pimenta é americaníssima, assim como o milho, o tomate e a batata inglesa.

Foi no México (sempre eles!) que a co-evolução índio-pimenta explodiu da forma mais colorida e saborosa. Há chilis de todos os tamanhos, cores e graus de ardor, e receitas infindáveis à base deles, cujo ápice, na minha modesta opinião, são os moles verde, negro e rojo (cada um leva umas sete espécies diferentes na sua receita; na foto acima, o mole rojo).

Não sei qual é a prevalência do câncer de intestino entre os mexicanos, mas suponho que seja um tema interessante de investigação. Talvez eles tenham um SNP (polimorfismo de nucleotídeo único) que os torne resistentes ao tumor, ou outro que proteja os homozigotos de hemorróidas. Mas reverencio eternamente a resistência dos mexicanos (e, como descobri, dos tailandeses) a uma dieta para lá de ardida.

Você deve estar se perguntando onde entra a pimenta-do-reino (Piper nigrum). Ela faz parte de um grupo inteiramente diferente de plantas, o das piperáceas. Sua provável zona de origem é o Sudeste Asiático, e ela se dispersou pelo mundo (mais uma vez pelas mãos dos europeus) a partir da costa de Malabar, na Índia. Seus princípios ativos são vários, entre eles a piperidina, a chavicina e a piperina, enquanto o da pimenta proper é sobretudo a capsaicina, um grande e potente ácido orgânico.

Puxa, agora deu vontade de bater um chili con carne. Deve ser o horário."